Enligt legenden har vi en medeltida herdepojke att tacka för uppkomsten av blåmögelost. Efter att hans kvarglömda ostbit i grottan Combalou visade sig ha förvandlats till en delikatess, började hela närområdet lagra ost i grottan. Under århundradenas lopp har mejeriverksamheten i den sydfranska byn Roquefort-sur-Soulzon ökat stadigt. I dag framställs 18 000 ton per år.
Artikeln publicerades i vår tidskrift Företagshistoria 2025 #1.
Gaius Plinius Secundus (cirka 23–79 AD), mer bekant som Plinius den äldre, är känd för sina gedigna verk om allt från antropologi och zoologi till jordbruksvetenskap och medicin. Att hans systerson Plinius den yngre nedlåtande beskrev honom som ”en fetlagd man med dåliga luftrör” hindrade inte den gode Gaius Plinius från att resa romarriket runt och föra omsorgsfulla anteckningar om det han upplevde.
I encyklopedin Naturalis Historia från år 77 ägnas två hela kapitel åt de ostar som avnjöts inom det utsträckta romarriket. De godaste ostarna, menade han, kom tvivelsutan från regionerna Lozère och Gévaudan i dagens sydvöstra Frankrike.
Läs också: En norrländsk succékaka
Det är en historisk kvalitetssäkring som lokala ostproducenter gärna lyfter fram, även om dåtidens ostar troligen hade förhållandevis lite gemensamt med dagens. Inte minst då all ost under Plinius tid fortfarande var helt vit.
För att den mest berömda sydfranska osten skulle anta sin karakteristiskt blåspräckliga ton tarvades ytterligare drygt tusen år av ystning – och en distraherad herdepojke.
Legenden berättar om en ung herde som hade slagit sig ned i en grotta för att äta sin medhavda lunch, en brödskalk och en bit ost, när han såg en vacker flicka vandra förbi. Pojken släppte osten och sprang efter flickan.
Hur det gick med den spirande romansen är oklart, men när pojken kom tillbaka till grottan en tid senare hade osten möglat. Det hindrade inte den ständigt hungrige pojken att glupskt sluka ostbiten.
Osten visade sig nu vara så förstklassig i både smak och konsistens att hela byn satte igång att lagra ost i grottan. Detta var starten på vad som skulle bli ett passionerat förhållande mellan fransmännen och deras roquefort.
Ryktet om blåmögelosten från den lilla byn Roquefort-sur-Soulzon spred sig ända till Frankrikes finaste salonger. Självaste kung Karl VI var så förtjust i osten att han 1411 gav Roquefort ett kungligt monopol på den nyskapande produktionsmetoden: att låta ost mögla och mogna djupt inne i en grotta.
Få vårt nyhetsbrev, varannan vecka, direkt i mejlen.
BERGSSPRICKOR VIKTIGA FÖR OSTEN
Den ser inte helt stabil ut, kalkklippan Combalou som Roquefort-sur-Soulzon lutar sig emot. Ofantliga, krossade stenblock kantar klippans nedre del, inte långt ifrån hustaken. Men det är just denna relativa instabilitet som är nyckeln till kungarnas ost, betonar roquefortexperten och guiden Virginie Bec.
– Sprickorna i berget, så kallade fleurines, låter vind flöda genom Combalou, vilket skapar en unik miljö i grottsystemet. När vinden sveper längs de våta, mossiga väggarna för den med sig fukt och tillhandahåller en naturlig ventilering av underjorden.
Vinden varierar efter årstid och temperatur: ju varmare det är utomhus, desto mer blåser vinden. Ju kallare, desto mer luft sugs från grottan och ut i det fria. Det är upp till företagets maître fromager, ostmästare, att reglera luftbströmmarna genom en serie av underbjordiska dörrar och luckor för att skapa en balanserad miljö för ostarna, med en idealisk temperatur på 17 till 20 grader och en luftfuktighet på 92 till 99 procent.
FLERA ROQUEFORTPRODUCENTER
I Roquefort-sur-Soulzon finns i dag sju olika roquefortproducenter. Varje företag begagnar sig av en specifik del av det två kilometer långa och 300 meter breda grottsystemet, var och en med minst en fleurine.
Det är en markant minskning sedan 1800-talet, då vem som helst kunde sätta igång att gräva ut sitt eget utrymme. Under en period fanns det hela 102 så kallade ”bastardgrottor” i berget, vilket inte bidrog till någon jämn kvalitetsnivå i slutprodukten. I dag sker tillverkningen av blåmögelost under mer organiserade former.
Läs också: En smak av kontinenten
Det största och äldsta företaget är Société Roquefort. Dess historia börjar 1842, då 15 olika producenter slog sig samman i ett kooperativ, även om varumärket Société (egentligen: Société Civile des Caves et des Producteurs Réunis, Civila sällskapet för förenade grottor och producenter) och dess logotyp registrerades först 1863.
Société producerar i dag över hälften av all världens roquefortost: 10 000 ton eller svindlande 2 miljoner osthjul om året, fyra gånger så mycket som den närmaste konkurrenten, Papillon. Även om flera moment inom tillverkningen har effektiviserats sedan medeltiden, rör det sig fortfarande mer om ett hantverk än om industriell massproduktion.
– Det finns ingen akademisk utbildning för att lära sig att göra roquefortost, förklarar Virginie Bec. Skolan, i det här fallet, är själva företaget. Lärlingar går med olika handledare i fyra till fem år för att lära sig alla olika stadier av processen, från mjölkningen till slutlagringen.
Även om det rakt inte råder något tabu mot utsocknes anställda, verkar en stor del av medarbetarna ha fått med sig roquefortosten via modersmjölken. Och de tycks inte ha tröttnat på den karakteristiska smaken.
– Vi älskar vår roquefort, säger Virginie Bec lyriskt. Jag äter den varje dag. Antingen som den är, eller som ingrediens i matlagningen. En bit ovanpå ugnsbakad fisk, som tillsats i en sås … Även mina barn älskar det. Jag försökte ge min son en bit choklad häromdagen, men han bara såg på mig och sa: mamma, kan jag få en bit ost i stället?
OSTMÄSTARE I GENERATIONER
En av Sociétés fyra ostmästare, Jacques Teissier, har arbetat med ost i 39 år. Han går i sin fars fotspår, som även han var maître fromager, medan hans son föder upp de får av rasen lacaune vars mjölk används för att göra roquefortost.
Det går åt enorma mängder, 12 liter per färdig ost, så han är inte ensam. Det finns omkring 1 850 lacaunemjölkproducenter inom en radie av 120 kilometer från byn. Över hälften av dem säljer all sin mjölk till Société Roquefort.
Läs också: Munkarnas matställe
En annan oumbärlig ingrediens vid sidan om mjölken är, förstås, blåmöglet. Svamparten Penicillium roqueforti förekommer i 600 olika typer. Varje producent har sin specifika typ, vilket i kombination med varje specifik grotta ger varje ost en unik smak.
Société framställer tre olika typer av roquefortost, alla med sin mögeltyp, grottmiljö och karakteristik: 1863 är krämig och välbalanserad, Baragnaudes har lite mer sälta och smak, Cave des Templiers har en ton av champinjon.
Mögelprocessen, ska sägas, initieras inte längre med hjälp av svampsporer som virvlar genom grottluften. Då skulle man överlämna slutresultatet till ödets makter i allt för hög grad och ostarna skulle variera för mycket sinsemellan.
Penicillium roqueforti odlas numera i laboratorium, där nybakat bröd av råg och fullkornsvete får mögla i sterila plastflaskor. Efter åtta till tio veckor har brödet helt ersatts av mögel, vilket torkas och mals till ett fint pulver som tillsätts direkt i mjölken: fyra gram per 5 000 liter!
Två mejerier i de närbelägna samhällena Saint-Affrique och Réquista ansvarar för framställningen av själva ostmassan, som skärs i små kuber innan den packas i runda formar. De färdiga osthjulen perforeras med tjocka nålar för att bereda utrymme för syre, och saltas på utsidan, aldrig på insidan, eftersom salt är en fungicid, alltså giftigt för svamp, och fullständigt skulle hämma möglets tillväxt.
OSTEN PLACERAS I GROTTA
Hjulen av färskost forslas nu till Combalougrottan och placeras ut på högkant så att luft kan cirkulera runt ostarna. Det är nu som kombinationen av miljö, mögel och magi får rundlarna av färskost att förvandlas till en kunglig delikatess.
I den fuktiga grottan, 200 meter under marknivån, börjar blåmöglet växa. Växtprocessen inleds i ostens fuktiga hjärta och sprider sig utåt till de något torrare kanterna. Det är upp till ostmästaren att avgöra när mognaden är perfekt och osten är redo att gå vidare till lagring.
Osten är helt vit när den kommer in, förklarar Jacques Teissier. Efter åtta till tio dagar börjar den bli blå. Allt handlar om temperatur och fuktighet. Utan en luftfuktighet på minst 95 procent kommer möglet inte att växa.
En sann ostmästare känner av grottans miljö och ostens mognad med sina egna sinnen. Förnimmelsen av en mjuk vind över huden, doften av expanderande mögel, känslan i osten då ett smalt prov skärs ut med den specialtillverkade sonden, synen av möglet som sakta sprider sig – till och med ljudet då sonden tränger ned i osten ger en ledtråd om dess mognad.
– Det enda vi inte gör är att smaka på den, för i det här skedet är den inte god! säger Jacques Teissier.
Den perfekta doften och konsistensen uppnås normalt efter 14 dagar, men det kan variera en dag eller två, beroende på grottans miljö. Det gäller att vara säker på sin sak, för när osten väl lämnar grottan, slutar möglet att växa.
Ostarna sveps in i en tunn tennfolie och forslas vidare till lagringsutrymmet där osten får vila i låg temperatur i minst tre, högst 12 månader. Därefter skärs den i bitar, paketeras och forslas ut över världen.
Hela 80 procent blir dock kvar i Frankrike. Fransmännen älskar sin roquefort.
Läs också: Den bubblande Gula änkan
I dag finns sju olika märken av roquefortost:
