Den österrikiska pärlan Salzburg har mer att erbjuda än Mozarts födelsehus och en stor medeltida fästning. I Sankt Petersklostrets innersta valv gömmer sig en kulturhistorisk och kulinarisk skatt: Europas äldsta restaurang.
Artikeln publicerades i vår tidskrift Företagshistoria 2018 #4.
Det slamrar och klirrar inifrån de uråldriga klostervalven som ligger halvt gömda i Munkberget. Personal ilar omkring och rättar till gafflar, placerar ut glas och viker servetter i skenet från droppande vaxljus.
Ute på gården står Sankte Per, med sina dinglande nycklar, som för att övervaka vilka människor som lyckas leta sig in genom labyrintiska valv och murar. En högst celeber skara, enligt fotografierna på väggen: från Bill och Hillary Clinton via operastjärnan Anna Netrebko och designern Karl Lagerfeldt till vår egen prinsessa Madeleine.
Läs också: En smak av kontinenten
Detta glamorösa klientel är dock ett nymodigt inslag i verksamheten. Tills för bara en handfull decennier sedan frekventerades klosterkällaren (i dag på markplan) främst av benediktinermunkar som både lagade och serverade maten.
Få vårt nyhetsbrev, varannan vecka, direkt i mejlen.
SKALDADE OM RESTAURANGEN
För att börja från början måste vi resa svindlande långt tillbaka i tiden, ända till år 803, och en era då vi nordbor var fullt upptagna av att leva vikingaliv, medan Nordtyskland höll på att kristnas och Karl den Store (cirka 742–814) nyligen hade krönts till kejsare över halva dagens Europa.
En av kejsarens närmsta förtrogna var den brittiske Alkuin av York (cirka 735–804), sedermera abbot av franska Tours, som i sitt epitet som en av Europas mest lärda män undervisade vid Karl den Stores hov. Genom frekventa resor och en flitig korrespondens höll sig Alkuin också à jour med händelser runt omkring i Europa.
Exempelvis skrev biskop Hygbald av Lindisfarne till sin gode vän om fasorna kring vikingarnas plundring av Lindisfarne kloster år 793, vilket i sin tur inspirerade Alkuin till dikten De clade Lindisfarnensis monasterii, en i dag unik samtida skildring av vikingarnas framfart.
Det var varken första eller sista gången som Alkuin grep till pennan för att skalda om sina känslor och intryck. Ofta vände han sig i diktform till de lärjungar som han hade förlorat kontakten med. Inte sällan skylldes den felande förbindelsen på ynglingarnas allt för ivriga intagande av alkohol. De borde dricka mjölk i stället för vin, konstaterade Alkuin.
Läs också: En världskändis på tallriken
803, ett år före sin död, styrde den poetiske abboten sin kosa mot Salzburg. Efter en stilla bön i Sankt Petersklostret begav han sig troligen raka vägen ned i stiftskällaren, där ett mål mat och en kanna vin raskt dukades fram åt honom på de rustika träborden. Mer än så behövs inte för att inspirera Alkuin till att tota ihop ytterligare en vers, där han omnämner benediktinerklostrets restaurang.
Säkert hade inte Alkuin en tanke på att dessa anspråkslösa rader, som i dag ingår i diktsamlingen Carmina, 1 200 år senare skulle komma att låta stiftskällaren St. Peter kalla sig Europas – kanske världens – äldsta restaurang.
FÄRGSTARK HISTORIA
Under 1 200 år av historia är det ibland svårt att skilja dikt från verklighet. Om restaurangen år 1510 verkligen bevistades av självaste Faust, som ju enligt sägnen sluter ett förbund med djävulen, är oklart, däremot ska familjen Mozart enligt Wolfgangs syster Nannerls dagbok ha superat här mer än en gång.
Det är också ett faktum att Napoleons soldater inkvarterades här 1809, samt att klostret än plundrades, än skadades i svallvågorna av både första och andra världskriget. Under hela denna tid vaggade dock benediktinermunkarna oförtrutet fram mellan borden.
Tecknade korrespondenskort från så tidigt som 1890 gestaltar Stiftskeller St. Peters uteområde, gärna illustrerat med en musikalisk trio och en handfull berusade dvärgar eller keruber som pressar vin ur druvor. Även den dåtida, prästvigda källarmästaren, Anton Kolumban Moltner, figurerar på ett av korten.
Sommelieren Rakhshan Zhouleh känner stor vördnad för den historiska lokalen. Fotograf: David Pineda Svenske.
Belägen på båda sidorna av floden Salzach räknas Salzburg till en av Europas vackraste städer. Fotograf: David Pineda Svenske.
Det nya krögarparet har lagt ned stor möda på att ändra företagets profil från ”dyr mat i anrik miljö” till en prisvärd lyxrestaurang. Fotograf: David Pineda Svenske.
Ägaren Veronika Kirchmail och servicemanagern Ulli Greisser ser den historiska miljön som ett stort mervärde för restaurangen. Fotograf: David Pineda Svenske.
Varje månad initieras ett nytt tema, ofta med inspiration i gammaldags menyer, och gamla kokböcker som finns bevarande ända sedan barocken. Fotograf: David Pineda Svenske.
KÄNNER VÖRDNAD FÖR LOKALEN
Ända fram till 1992 var Stiftskeller St. Peter i kyrkans regi. Då, för första gången i verksamhetens historia, sattes tyglarna i utomstående händer – den endast 25-årige Claus Haslauers. Även om han och hustrun Veronika Kirchmair har drivit företaget i över ett kvarts sekel, har mycket hänt under de allra senaste åren.
Krögarparet har lagt ned stor möda på att ändra företagets profil från ”dyr mat i anrik miljö” till en prisvärd lyxrestaurang. 2016 satsade man på att anställa såväl stjärnkockar som sommelierer och 2017 lanserade man ett namnbyte, då Stiftskeller (=stiftskällare) blev Stiftskulinarium.
− Vi känner en stor vördnad för lokalen och dess bakgrund. Dess långa historia är alltid närvarande. Men det gäller att ha fingertoppskänsla. Bara för att något är anrikt, får det aldrig bli gammalt och unket. Det ska vara rustikt och elegant, säger sommelieren Rakhshan Zhouleh.
Han ansvarar för de drygt 16 500 flaskorna av 510 sorter i restaurangens vinkällare, av vilka en del stammar från klostrets egna odlingar i Slovenien. Alkuin av Yorks teori, att mjölk borde ersätta alkohol, verkar inte ha gått hem hos St. Peter Stiftskulinarium, där vin är i det närmaste lika centralt som mat.
− Jag bär alltid med mig restaurangens historia när jag är ute i världen och söker nya viner att matcha till maten. Fast ibland blir det tvärtom. Ibland hittar jag ett vin som är så fint att vi måste sätta oss ned och specialkomponera en maträtt som lyfter fram vinets egenskaper. Vi tycker också att det är väldigt roligt att kunna erbjuda historiska viner i den historiska miljön, förklarar Rakhshan Zhouleh inlevelsefullt.
2017 anställdes också Ulli Griesser som företagets produkt- och servicemanager. Även hon bidrar till att skänka ytterligare en bit historia till verksamheten. Tillsammans med Sankt Petersklostrets stiftsbibliotek håller hon på att ta fram historien bakom de elva olika rummen i byggnaden: från den strama barocksalen med högt i tak och målade fresker, där de klassiska Mozartkonserterna hålls till middagssittningarna, till den intima Prälatenstube med sin mörka träpanel på både väggar och tak.
Hon pekar ut ett litet, blyinfattat fönster med en glatt drickande gamäng, en mystisk lucka med nio nyckelhål i väggen, och den mycket lilla träporten som förbinder en av de mer rustika salarna med uteområdet.
− Vi känner till grunddragen i klostrets historia, men jag vill veta den specifika historien bakom varje sal. Varje rum har sina egna hemligheter, och dem vill jag ta reda på, säger Ulli Griesser.
