Sillen banade väg för konserven
VISA BILDTEXT
Hantering av konserver på SARAs centrallager 1955. SARAs historiska arkiv hos Centrum för Näringslivshistoria.

PRYLARNA AV: Mats Karlsson 2019-02-26

Sillen banade väg för konserven

Konserver har i dag inte samma goda klang som färskvaror, men när konservburken kom var det en revolution i en värld utan kylskåp. Genombrottet kom med sill och ansjovis i slutet av 1860-talet då glasburkar ersattes med plåtdosor.

Artikeln publicerades i vår tidskrift Företagshistoria nr 4 2018.

Prenumerera på tidskriften Företagshistoria!

Sillens betydelse för västkusten, i synnerhet Bohuslän, kan inte överskattas. Av landets 332 sillsalterier i slutet av 1700-talet låg 283 stycken mellan Göteborg och Uddevalla. När sillen gick till, i perioder om 20–30 år, gjorde sig grosshandlare i framför allt Göteborg stora förmögenheter, men även fiskarna ute på öarna fick det gott ställt. En sådan period var 1800-talets sista kvartssekel. Det var då som konservburken fick sitt genombrott i Sverige.

De första konserverna såldes i glasburk. Det var framför allt grönsaker, men även sill och ansjovis eller kött i gelé förekom. Men särskilt länge höll de sig inte. Den hermetiskt tillslutna konservburken löste emellertid detta problem. Hållbarheten blev oändlig – påstod reklamen.

Tekniken att konservera livsmedel i glasburk uppfanns av fransmannen Nicolas Appert under Napoleonkrigen. Han vann en tävling utlyst av regeringen om att finna en metod att förlänga fältproviantens hållbarhet. Metoden förädlades av engelsmännen Peter Durand och fabrikören Bryan Donkin, som 1813 lanserade dagens konservburk i plåt. Krigsmakten blev den dominerande inköparen av konserver, men en skandal på 1840-talet gav burkarna dåligt rykte. En mindre nogräknad leverantör hade drygat ut köttet med diverse slaktavfall, som ruttnade i flottans lager. Först när den kondenserade mjölken uppfanns 1856 gjorde konservburken comeback. Mjölken blev en omedelbar succé och med den burken, som därmed även nådde konsumentmarknaden. Louis Pasteur kom åtta år senare på att man tar kål på bakterier genom upphettning, vilket ökade hållbarheten markant.

Både ansjovis och sill gick på export till Europa, där de betraktades som delikatesser och inte billig vardagsmat som i Sverige.

Ansjovis på burk

Till Sverige kom plåtkonserverna i slutet av 1860-talet. Axel Molinders conserv-fabrik i Stockholm påstås ofta ha varit först – men fiskeindustrin på västkusten var före. Firma J J Hallgren på Gullholmen, söder om Lysekil, sålde redan 1868 ansjovis på ”bleckburk”. Firman hade även egen tillverkning av kärlen.

1870 erbjöd G J Sundberg konservfabrik och Molléns konservfabrik, båda i Lysekil, ansjovis på plåtburk. 1871 fanns inte mindre än nio konservfabriker i Fjällbacka. Men Lysekil var sillindustrins centralort sedan ”stora sillperioden” 1747–1808. Sundbergs och Molléns fabriker följdes snart av fler. Mot slutet av 1800-talet var de så många att det betraktades som en sanitär olägenhet av aktörerna i den växande badturismen. Inom nuvarande kommunens gränser har det funnits hundra konservfabriker.

Både ansjovis och sill gick på export till Europa, där de betraktades som delikatesser och inte billig vardagsmat som i Sverige. Ända in på 1930-talet var de vanligaste konserverna sill, ansjovis och kaviar. Den svenska konservindustrin förskonades från skandaler. En hälsovårdsinspektör i Stockholm – en ”handelskemist, hvilken mot fastställd taxa eger att tillhandagå allmänheten med på kemiska undersökningar grundad utredning af handelsvarors och födoämnens beskaffenhet” – konstaterade 1875 att spadet i en konservdosa med hummer innehöll bland annat antimon till en halt motsvarande ”9 korn (37 centrigram) kräkvinsten”.

Reklam för konserverade fiskbullar, ca 1940-tal. Ur ICAs historiska arkiv hos Centrum för Näringslivshistoria.

Den största dos som fick lämnas ut på apotek var 5 korn. Men det var dock importhummer. De svenska tillverkarna framhöll den ypperliga kvalitén, som påstods vara betydligt högre än utländska konkurrenters. Bohuslän var först i världen med att lägga in skarpsill – vår svenska råvara till ansjovis – i hermetiskt tillslutna blecklådor, noteras det 1903 i första bandet av ”Sveriges handel och industri i ord och bild”. Därtill var skarpsillen överlägsen den råvara som används av norska fiskeindustrin, den främsta konkurrenten. Av en tunna skarpsill fick man 200 burkar ansjovis. Under högsäsong tillverkades 40–50 000 burkar per dygn, flera ton. De svenska konservernas starkaste sida var att ”fabrikationen sker strängt hygieniskt, utan användande af kemiska tillsatser och färgämnen, som understundom icke äro av ofarlig art”. Detta förstår dock inte alltid våra husmödrar, som tycker att svenska konserver saknar de utländska konkurrenternas friska färg, beklagade skribenten.

H. M. Konungen serverade personligen främlingarne, hvilka funno anrättningen synnerligen välsmakande, så att man såg en och annan taga sig ännu en portion. Äfven köttbullarne, dels kalla, dels stekta, i konservdosor, vunno erkännande.

Färdiga rätter för krigsmakten

Axel Molinder i Stockholm började sin tillverkning av livsmedel på ”bleckdosor” 1869. Tidigt ute var även Kungsörs bleckkärlsfabrik, grundad 1871. Det var en av tre fabriker som 1918 gick samman till AB Plåtmanufaktur, PLM, som kom att bli en stor burktillverkare.

Molinders erbjöd rökt lax i olja, hummer och sparris till privatkunder. Men sortimentet växte snabbt. 1890 listades i en diger priskurant bland annat brysselkål, många slags gurka, krasse, murklor, pickles och spenat, samt syltade frukter, sardiner i olja, gåsleverpastej, hummer, jästmjöl, sköldpaddssoppa, ärtskockspuré och mycket annat. På plåtburk erbjöds färdiga rätter som biffstek, dillkött, kalvkotletter, kycklinglever, chateaubriand, köttbullar, kåldolmar och ”sköldpaddkött, äkta”.

Rätterna kan värmas i burken, som ställs i en kastrull med kokande vatten, tipsar man. Även Molinders erbjöd ansjovis och sill, samt ål, strömming och lax. 1897 medförde den ödesdigra Andréexpeditionen i ballong mot Nordpolen burkar med ål i gelé och nässelkål.Men liksom Donkins firma i London fick Molinders krigsmakten som viktigaste kund. När kung Oscar II 1886 besökte en större fältövning i Västergötland med ett följe dignitärer – bland annat utländska officerare på besök – stod konserver på menyn vid staben i Töreboda. De fick bland annat ”dosor med köttbullar och koncentrerad ärtpuré”.

”H. M. Konungen serverade personligen främlingarne, hvilka funno anrättningen synnerligen välsmakande, så att man såg en och annan taga sig ännu en portion. Äfven köttbullarne, dels kalla, dels stekta, i konservdosor, vunno erkännande”, noterades det i ett tidningsreportage.

Köttbullarna var rent av för goda, så att manskapet satte i sig dem direkt och stod därmed utan den reservproviant de var tänkta som. Därför gjorde man experiment med ärtpuré och fläsktärningar, som inte kunde ätas oanrättad, enligt reportaget. Detta är alltså ursprunget till den senare så berömda arméns ärtsoppa. På västkusten intet nytt förrän 1898. Då gick tio konservtillverkare i Bohuslän ihop till AB Sveriges förenade konservfabriker.

Företaget centraliserade och byggde Fyrtornets konservfabrik i Göteborg, samt anlade en rekordstor odling utanför staden för råvaran till de grönsakskonserver som man nu breddade sortimentet med. Samma år skrev Teknisk tidskrift att en uppryckning inom den nordiska fiskeindustrin är på gång. ”Uppvaknandet har hittills dock endast tagit sig uttryck i förbättrade fångstredskap, men i fråga om beredandet af fångsten till en smaklig och hållbar människoföda hafva ringa om en nämnvärda framsteg gjorts, hvarken hos oss eller annorsträdes.”

Den egensinnige Ekenberg kom dock att gå till historien som avsändare av världens första brevbomber, till människor som han ansåg ha lurat eller motarbetat honom.

Uppfinnare Martin Ekenberg engagerade sig i effektivisering av både fiske och förädling. Han fick patent på bland annat en sorteringsmaskin, en rensningsmaskin och en maskin ”för köttets afskiljande från benen” samt två patent för metoder för konservering av fisk. Den egensinnige Ekenberg kom dock att gå till historien som avsändare av världens första brevbomber, till människor som han ansåg ha lurat eller motarbetat honom.

Reklam för Fyrtornets hushålls ärter, ca 1940-tal. Ur ICAs historiska arkiv hos Centrum för Näringslivshistoria.

En plåtburk som överlevt

Förenade konservs mest kända varumärke var Fyrtornet, med ett otal sillsorter, ansjovis och kaviar, men även räkor, lax, fiskbullar, murklor, sparris, ärter och morötter med mycket mera. Förenade konserv fick snart konkurrens av ett norskt livsmedelsföretag som etablerat sig i Stockholm redan 1850. Men efter sekelskiftet började man satsa på plåtkonserver och registrerade namnet AB Brödrene Ameln, eller ABBA. Företaget knappade stadigt in på Förenade konserv, som på 1950-talet bytte namn till Fyrtornet. 1962 övertog Abba konkurrenten.

Branschen hade 1956 bildat Konservtekniska föreningen, som sedan blev Livsmedelstekniska föreningen. Efterkrigstidens tilltro till ny teknik var stor, liksom i hela samhället. Till exempel skulle hållbarheten för konserverna ökas till det oändliga genom bestrålning med spänningar på upp till två miljoner volt, rapporterade teknisk press 1953. Trettio år senare spåddes att konserver i plastförpackning, en svensk uppfinning, skulle slå ut plåtkonserver. Men ytterligare trettio år senare är plåtburken fortfarande i sitt livs form, vid den aktningsvärda åldern av 205 år.